民以食為天；中國人向來是注重吃的民族，也以美食傳統為傲。然而近年來不斷爆出各式各樣的黑心食品、乃至外銷食品遭到進口國抵制、中國食品在國際間的信譽一落千丈等問題層出不窮，「吃的安全」已是不容忽視的課題。怎樣才能避免吃進有害健康的食物？讓我們先從了解食品添加物開始吧。
食品加工的歷史由來已久；加工的目的不外乎保存（防腐）、增色與增味。古老年代裡能使用的加工方法有限；鹽醃、糖漬、酒浸、煙薰、醋泡、鹼處理，加點天然染料著色，用硝給肉類防腐、增加口感與顏色，大致上就這些。但在化學工業發達之後，形形色色的人工合成化學物質，或堂堂正正、或偷偷摸摸進入食品加工業，迅速改變了我們的飲食成份與口味，進而危害到健康與環境。這中間的關鍵，就在於業者的金錢本位主義－只要有錢賺什麼都敢幹，與資訊不透明－商品標示不實或不清、以及民眾對添加物的作用和危害不了解。
今年初台灣世茂出版社發行了一本專門談論食品添加物的書－「恐怖的食品添加物」，作者安部司，人稱「添加物活辭典」、「食品添加物之神」，現擔任日本有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者等等多項職務。該書在中國另由天津教育出版社以「食品真相大揭祕」為名發行。
安部司早先為食品添加物公司的首席推銷員，業績非常突出，經常為各食品加工廠排憂解難，幫他們用最低的成本做出好賣的產品。至於降低成本的關鍵？就是使用大量的食品添加物。直到有一天，他在家裡餐桌上看到自己開發出來的產品肉丸子，被兒女當成美食大口享用，驚慌失措地想要阻止時，才醒悟自己過往行為的不道德，後來辭去原本的工作，並透過演講、著作的方式將食品加工的真相傳播給大眾。
改變了安部司人生的肉丸子事件，到底是怎麼回事呢？事件起因是有廠商採購了大量的廉價「肉屑」－亦即從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，找安部司商量看能不能用這些肉屑做出什麼來。原材料黏爛無味，不可能引起任何人的食慾與購買慾；那麼，要怎樣才能把這些下腳料變成消費者眼中的美食？
首先，加入廉價廢雞（不會再下蛋的雞）的碎肉，讓整個量增加。接著加進一種叫做「組織狀大豆蛋白」、也稱為「人造肉」、目前普遍使用在便宜漢堡肉裡的東西，來做出柔嫩感。經過這樣的處理，材料雖然外觀看起來還可以，但仍然沒有味道，因此大量使用「牛肉精」、化學調味劑等來增味。為了讓咀嚼感更加滑溜，還加入豬油及「加工澱粉」。此外，加入結著劑、乳化劑來幫助大量生產的機器作業順利；用著色劑使顏色變好看，並加上抗氧化劑防止褪色；添加防腐劑、酸鹼調整劑以延長保存期。就這樣，肉丸子的形體完成了。
最後程序是用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起。不過，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不是市售的商品，而是為了要降低成本、利用添加物所做出偽冒品。「類醬汁」係以冰醋酸（化工級純醋酸）稀釋、加上焦糖讓顏色變黑、再用化學調味劑合成出來的。「類番茄醬」則是用著色劑幫蕃茄糊上色，再加入酸味劑、黏稠劑所做出。將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後加熱殺菌，「商品」就完成了。以添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種，基本上可稱為添加物集合體。就這樣，本來應該是產業廢棄物的肉屑，因為加入大量添加物，升級變成食品，堂而皇之地出現在超市販賣架上，然後到家庭餐桌上，最後進入寶貝孩子的肚子裡。
其實上述肉丸子的製作過程完全沒有違法，每樣添加物的使用量都符合日本的國家食品安全標準。那麼，為何身為製作者的安部司不願讓自己的孩子吃這種產品、並因此產生深深的罪惡感呢？首要原因是，食品安全標準係分別針對使用單一種添加物的可能人體危害來訂定的，並沒有考慮到多種添加物同時使用的綜合效果。「毒性問題不明確」；況且許多添加物的致癌風險也尚未確認。「沒有證明不安全」並不等於安全；同時，法律是最低的道德標準，「沒有違法」也不等於「有職業道德」。
另一個重點是，食品添加物製造出「美味」假象，掩蓋了原本食材不新鮮、不營養的事實。就算撇開毒性問題不談，消費者從充斥著添加物的食品中攝取到的只有熱量，沒有均衡的營養，而且經常因為習於尋求這些假美味，而攝取過多的熱量、鹽分，造成肥胖及其他健康問題。「恐怖的食品添加物」書中提到「無果汁」的果汁飲料，利用色素、酸味劑、香料、果葡糖漿、纖維素混合出的假果汁，所含熱量很高，但人喝下去並不會覺得飽，仍和沒喝飲料之前一樣想吃東西，顯然會導致熱量的過量攝取。與日俱增的中小學生肥胖及糖尿病問題，基本上就是含糖飲料氾濫的結果。
為什麼廠商要花這麼大工夫以添加物取代真材實料？目的在降低成本、賺更多的錢，同時迎合消費者愛撿便宜的心態。除了廉價買進下等食材之外，作為人工美味來源的食品添加物，其原料若非工業產品，就是回收再利用的料渣，成本都非常低。例如，維生素C由化工程序合成、纖維素是由鋸屑提煉的、人造肉從已經搾取過豆油的脫脂大豆渣製造出來、氨基酸（類同味精）是鹽酸分解脫脂豆渣的產物…等等。許多食品加工廠商在玩的，是「垃圾變黃金」的遊戲。
食品添加物對我們來說，其實是完全不必要的東西－有害無益；新鮮、品質好的食材，即使只有最簡單的鹽，都能帶來美味的愉悅。現在秋天，正是堅果當令的時節。前幾日我自己在家裡用鮪魚、乳脂乾酪、果仁做塗醬；所用的三種果仁：榛子、開心果、花生，切碎的時候分別散發不同的香味，已經讓我食指大動；醬料拌勻之後抹在蘇打餅乾上，再放些切丁的生鮮番茄和小黃瓜，一口咬下去，乾酪與魚的濃厚鮮味、果仁的清香、配上黃瓜的脆與多汁番茄在口裡一齊迸發～啊，人間美味。只有鹽而已。不需要味精和奇奇怪怪的添加物，新鮮營養的食物，搭配得當自然就美味。
如何避免吃進食品添加物？最重要的，就是抱持「單純的懷疑」－看到異常便宜的食品，先檢查原料標示。如果標示上有一堆看不懂的成份，必然是添加物。盡量選購少添加物的食品、自己下廚也應避免用味精。留給我們的味蕾一點機會，品嚐真正食物的天然美味吧－這種美味，才是健康的味道。
